Cuenca se enorgullece con el título de primera Capital Culinaria de América Latina. El mote pillo, mote pata, cuy asado, hornado de chancho, dulces, como suspiros o huevos de faldiquera, tamales y más platos y bocados tradicionales le han permitido obtener ese galardón.
En el marco de la Fitur 2024, en Madrid, el alcalde, Cistian Zamora recibió, el 27 de enero, en nombre de la ciudad, la certificación de Culinary Capitals por parte del CEO y la World Food Travel Association (WFTA), principal autoridad mundial en turismo gastronómico.
Mientras el 28 de febrero, un mes después, la WFTA anunció que Cuenca, Ecuador, es la última ciudad en unirse a su red de Capitales Culinarias.
Esta distinción hace que el sector turístico y autoridades locales apunten a fortalecer y posicionar a la ciudad como destino gastronómico favorito para así atraer más turistas.
El desarrollo culinario que tiene la ciudad es un potente atractivo turístico”, resalta Cristian Zamora, alcalde de Cuenca, quien exterioriza que la gastronomía cuencana es una joya que refleja la historia y diversidad cultural.
Para Luis Torres, presidente de la Asociación de Restaurantes de Cuenca, el certificado de Capital Culinaria pone en los ojos del mundo no solo a la ciudad, sino a toda la provincia, que se caracteriza por mantener sus sabores tradicionales, con mucho esmero.
En Cuenca, algunos sitios como las conocidas “huecas” se empeñan en mantener estos sabores; igual, los mercados de la ciudad. Otros sitios tienen su particularidad al ubicarse dentro de casonas antiguas.
A propósito de la distinción de Cuenca como Capital Culinaria de América Latina, nosotros mostramos gran parte de esa riqueza gastronómica que vale saborearla.
Sabores, colores y texturas, lo mejor de las cocinas de antaño
Cuy con papas
Uno de los platillos más tradicionales en la provincia del Azuay, especialmente de Cuenca, es el cuy asado. Este suele resultar un plato un tanto exótico para los extranjeros, quienes se ven atraídos por su exquisito sabor.
Carmen Calderón, comerciante y quien se dedica a la elaboración del plato típico por más de 25 años, indica que el cuy es preparado al calor del carbón, se lo come con las manos y va acompañado de jugosas papas cocinadas.
“El cuy se lo prepara al carbón luego de que haya sido previamente adobado con bastante ajo, sal y aliños especiales de la casa, además de ser introducido en un palo, el cual sirve de timón para girarlo hasta dejarlo crocantito”, expresa Calderón.
Detalla otra forma, un tanto sencilla, de prepararlo; es el cuy frito. Para ello hay que limpiar y adobar la carne, colocarla en una sartén hasta que esté cocido, luego voltear hasta que quede dorado. También se sirve con papas amarillas, chupé de papas, mote, salsa tradicional y ají casero.
Su costo promedio es de $ 16. Esto depende del peso en gramos del cuy. Por ejemplo, los que tienen entre 1.300 y 1.400 gramos pueden llegar a costar hasta $ kl20.
Papas con cuero
Las papas con cuero son un platillo con tradición. Según Rosita Pérez, oriunda de Cuenca, las mejores papas con cuero se encuentran en los mercados locales. Su presentación y costo puede variar, desde $ 1 hasta $ 3.
Sin embargo, su sabor y consistencia se guarda en la preparación por parte de las caseritas de dichos centros de abasto. Su color y olor atraen a la hora de probarlas. El paladar se engancha a este plato hecho de papas bien cocidas y con cuero de cerdo, suave, que se sirve acompañado de hierbas bien picadas.
“Por lo general se lo deleita los días domingos en compañía de las familias. Este plato fue creado con el fin de no desperdiciar lo mínimo posible de un alimento, con un origen tanto indígena como colonial. Actualmente podría verse como una comida rápida”, manifiesta Pérez.
Mote pillo
El mote pillo cuencano ha ganado su propio estilo sin perder su sabor tradicional. En los hogares, mercados y restaurantes de Cuenca es muy común que los comensales se sirvan este plato elaborado con mote, maíz maduro cocido y huevo. El precio estándar es de $ 4, pero varía, dependiendo del restaurante.
María Augusta, propietaria del restaurante El Pajonal, señala que el plato suele ir acompañado de rodajas o palitos del queso de su preferencia, especialmente si se lo sirve como parte del desayuno acompañado de una bebida caliente como una taza de café negro o tinto.
En la actualidad este icónica comida busca ser un plato garantizado y tradicional de la cultura culinaria cuencana, ya que las tendencias del turismo mundial destacan que la gastronomía es uno de los sectores más valorados por los turistas y es uno de los motivos de viaje por el mundo.
Mote pata
El tradicional mote pata cuencano se sirve en plato hondo y rociado con un poco de órgano. Fabián Criollo, chef, señala que se trata de un exquisito caldo, con un pedazo de una olorosa carne de cerdo cocido con mote y chorizo.
Criollo agrega que el origen del nombre viene de la palabra “patazhca”, la cual es una hibridación kichwa – cañari que significa “mote muy cocido”. Su precio estándar es de $ 4, pero varía dependiendo el restaurante.
Chancho hornado
En varios de los cantones de la provincia del Azuay, la preparación y consumo del chancho hornado es una tradición que se mantiene activa de generación en generación y sigue imprimiendo en el imaginario de la población y sus costumbres. Cuenca tiene lo suyo.
Letty Baquerizo, comerciantes que desde hace 15 años prepara el hornado de chancho, dice que la preparación empieza con el engorde del animal, para lo cual, en tiempos de cosecha se escoge el maíz que se destinará para este propósito.
Una vez cumplido dicho proceso, el chancho hornado es la más esperada de todas las opciones culinarias. Lleva un adobo que, por lo general, se prepara con ajo, sal y pimienta, el cual se deja por dos días para que el sabor penetre la carne del animal. Se sirve acompañado de salsa tradicional y ají por un valor desde $ 3 hasta $ 12.
Sopa de ajo
Es un plato reconfortante que se consume durante todo el año, pero que adquiere especial importancia en las fiestas de Cuenca. Se prepara con pan del día anterior, ajo, pimentón, aceite de oliva y caldo de carne.
Alexander Muy, oriundo de Cuenca, detalla que se suele servir con huevo escalfado y puede llevar otros ingredientes como jamón serrano o chorizo. Esta sopa es perfecta para entrar en calor y disfrutar de los fríos días de fiesta. El precio es de $ 2.50 y $ 5.
Trucha a la alcarreña
Lenin Castro, chef, detalla que este plato rinde homenaje a uno de los ríos de Cuenca de España, el Júcar. Se trata de una trucha fresca, que se cultiva en la zona alta de El Cajas. Se cocina a la parrilla y acompaña con una salsa hecha con ajo, azafrán, aceite de oliva y pan rallado.
La combinación de sabores crea un plato exquisito y típico de la zona, que también puede servirse acompañado de papas, patacones, arroz, menestra y ensalada. El costo es de $ 14 y $ 16, según el peso de la trucha.
Otros bocados apetecidos para cualquier hora del día
Tamales cuencanos
Su historia se remonta a tiempos ancestrales, cuando las culturas prehispánicas de la región utilizaban el maíz como uno de sus principales alimentos. Hoy en día, el tamal cuencano es una verdadera joya gastronómica, apreciada por las personas de buen gusto.
Según María Campoverde, comerciante del barrio Las Herrerías, el tamal es uno de los más buscados a la hora de elegir qué probar en Cuenca. Sostiene que en los portales de las casas se instalan pequeñas huecas dedicadas a la elaboración de tamales, no solo de cerdo, sino de pollo, con masa de harina de maíz cocida, huevos duros y pasas, envueltos en hojas de achira y cocidos al vapor.
Su valor es apetecido para los comensales nacionales y extranjeros, que lo consiguen desde $ 1 hasta $1.50, dependiendo del tamaño. Se sirven con una taza de café pasado, que no viene mal por el clima templado de Cuenca.
Panes cuencanos
Deliciosas costras, rodillas de Cristo, pan bendito, mestizos y quesadillas, son parte de la nueva oferta turística, natural y cultural que ofrece el Complejo Patrimonial Todos Santos, ubicado en Cuenca, en la calle Larga y Mariano Cueva.
Son elaborados en el horno de leña más antiguo de la ciudad, conocido como “horno madre”, con las recetas de las religiosas Oblatas de Todos Santos, así lo corrobora Alexandra Calle, colaboradora de la panadería, en donde se ofrecen panes desde $ 0.25 hasta $ 2.
Tortillas de maíz con queso
Las tortillas de maíz rellenas de queso y preparadas en tiesto son parte de la tradición de Cuenca, la hoy Capital Culinaria de América Latina. Es una ricura degustarlas por la mañana en el desayuno o en el café de las 17:00.
Jenny Chillogalli, comerciante cuencana, asegura que muchos locales de la ciudad, especialmente los que están ubicados en los alrededores del Centro Histórico, se dedican a la venta de este bocadillo, que se ha negado a desaparecer.
También se ofrece en los portales del barrio de Las Herrerías, un sector que donde se forja la historia de hierros y donde las ollas también ponen su toque de sabor en las humitas, los chachis, cuchichaquis, quimbolitos, tortillas de maduro, verde, empanadas, melcochas, café, arroz con leche, chocolate, yaguana, aguas aromáticas y más degustaciones de antaño.
Empanadas de viento
Desde hace más de 70 años, la cuencana Mónica Díaz realiza las empanadas de viento fritas con relleno de queso, que se sirven espolvoreadas con azúcar.
Díaz menciona que la masa de las empanadas se prepara con harina, agua, sal, azúcar, jugo de naranja dulce, mantequilla y manteca. El relleno es de queso fresco y cebolla blanca. Tiene un costo de $ 0.75 y $ 1. En la ciudad hay una variada oferta.
Buñuelos
Los buñuelos están entre los postres típicos que se conservan en las mesas de los hogares cuencanos, especialmente en épocas de Navidad. Aunque se desconoce a ciencia cierta el origen de su nombre, continúa siendo una tradición pese al paso de los años.
Janneth Baculima, tecnóloga en gastronomía, dice que la masa principal es la harina, incorporando huevos y mantequilla. Son buñuelos de viento, se fríen y se acompañan con miel. Este producto también puede tener un relleno, como por ejemplo frutas, crema pastelera, crema chantilly. Pueden costar de $ 0.10 a $0.50 cada uno.
Torta negra (Jueves Santo)
Este postre de acuerdo con datos históricos surge en 1830 aproximadamente. La receta es conservada por la familia de Bertha Vintimilla y se sirve el jueves Santo.
Bertha también prepara la famosa torta negra para vender, a un costo de $ 15. Sus ingredientes son arroz molido, agua, mantequilla, panela, maní tostado molido, queso fresco desmenuzado, bizcochuelos pequeños, canela,, ishpingo y clavo de olor en polvo, huevos y ajonjolí.
Dulces del Corpus Christi
Cecilia Orellana, artesana, indica que las recetas de los dulces de Corpus tienen origen español y árabe, pero con el paso del tiempo se han ido incorporando los ingredientes propios de Cuenca, como el maíz.
Ella acota que entre los dulces más apetecidos sobresalen los quesitos, elaborados como pequeñas hostias, en honor a la Eucaristía y rellenos con dulces de leche. Su nombre se debe a la similitud que estos guardan con pequeños quesos y tienen un costo de $ 0,20.
También están a la venta cocadas, a $1,50; roscas, a $ 0,25. Los precios se mantienen por algunos años, ya que para Cecilia, lo más importante es ganar y conservar a su clientela. Sus dulces los ofrece durante todo el año pero con mayor demanda en el mes de junio. Estos son el sello de Cuenca como Capital Culinaria de América Latina.
Morteruelo cuencano
Eladio Escobar, quien lleva más de 43 años preparando el morteruelo de Cuenca, un clásico manchedo para untar y disfrutar a base de carne. Comenta que el secreto no está en las carnes, pero sí en las proporciones y mezcla de especias. Se sirve untado en pan tostado o como acompañamiento de otros platos. Su costo por pequeñas porciones es de $ 3.
Lleva magro, panceta e hígado de cerdo, codillo o jamón salado, conejo, gallina, perdiz y liebre, sin conservantes, colorantes o aditivos. Se prepara en un lapso de tres horas, a unos 120 grados, para que las partes con hueso también dejen su sabor.
Arroz con leche
La cuencana Nidia Fernández prepara el arroz con leche basado en una receta de su madre. Ella usa arroz blanco, coco, leche, raja de canela, clavo de olor, pimientas de dulce, ishpingos, yemas de huevo, azúcar y canela molida.
Este postre se saborea a cualquier hora por un valor de $ 0.75 el vaso pequeño, $ 1 el mediano y $1.50 el grande. Es común hallarlos en panaderías o pastelerías de Cuenca.
Agüita de pítimas
Israel Muñoz, técnico turístico del Complejo Patrimonial Todosantos, expresa que no hay ningún día que a las afueras del complejo e iglesia y en los exteriores del monasterio del Carmen se escuche, “deme un vasito de 50 centavos”.
Es el deseo de cientos de personas que van en busca de las conocidas y medicinales agüita de pítimas, una bebida de color rojo, que ha curado dolencias. “Son bien milagrosas, y también tienen un rico aroma y sabor”, cuenta.
Su nombre se deriva de la palabra quichua “piti” que quiere decir “poco”, y “más”, que significa “un poco más”. Esta bebida es parte de la tradición de Cuenca, la Capital Culinaria de América Latina. (I)
