En la provincia de Loja, hablar del “chivo al hueco”, es conectarse con el cantón fronterizo de Zapotillo, esa tierra calurosa, rodeada del bosque seco, lugar que trasciende por el florecimiento de los guayacanes, por sus campos donde abundan chivos y por su deliciosa gastronomía.
Uno de los platos más apetecidos en esta zona es el chivo al hueco, considerado por muchos turistas y los lugareños como un manjar que debería saborear todo aquel que llega a dicha localidad. Quienes se dedican a la venta de alimentos en el cantón aseguran que la gastronomía del lugar es muy cotizada por nacionales y extranjeros, a la vez afirman que la clave está en cómo se preparan los alimentos y el cariño que le imprimen en cada plato.
Vanessa Castro ofrece el plato desde hace tres años, un emprendimiento que nace a raíz de la pandemia. La mujer, de 38 años, dice que desde muy pequeña aprendió la preparación de su padre, quien le enseñó las tres fases del proceso, incluida una cocción bajo tierra.
Ingredientes
La propietaria del sitio gastrónomo Sabores y Tradiciones, ubicado en el centro de Zapotillo, sostiene que el famoso chivo al hueco se ha convertido en la comida más apetecida de la localidad, ya que su forma de cocinar es algo inusual, más bien dicho, única.
Castro expresa que la primera fase se la realiza con tres días de anticipación a la venta del plato. Esta consta en adobar la carne del chivo para que llegue a su punto. “Empezamos licuando cebolla, orégano, pimiento, mostaza, achiote, culantro y limón. Luego se agrega vinagre hecho en casa (nuestro secreto), sal, ajo, pimienta y comino”, detalla.
Vanessa Castro señala que una vez reposada la carne, ya para el cuarto día o próximo a la entrega, es llevada a un horno hecho debajo de la tierra. Allí, una vez puesta en una olla se entierra a un metro de profundidad y se tapa herméticamente para su cocción, con brazas en el fondo. “Se debe colocar la carne de chivo en una olla de barro o en un recipiente que sea grueso y fundido, apto para altos niveles de calor; se lo tapa con hierro y encima arena. Tiempo más tarde está listo para saborear”, describe.
Añade que su preparación es compleja, no solamente por la cantidad de aliños, sino por el tiempo de cocción. Por ejemplo, cuando la carne es muy dura se la cocina por un día entero, pero en promedio son de 4 a 5 horas.
Lo que le hace diferente a otro plato, es que se tiene que cavar un hoyo en el suelo y poner brasas en el fondo.
Precios
El chivo va acompañado de arroz, ensalada de cebolla con tomate y culantro, camotes, chifles, yucas y ají casero. Esta delicia está a alcance de propios y extraños con un precio que oscila entre $ 5 a $ 7 por plato.
Ventas
Castro comenta que sus ventas son dos veces a la semana, debido al largo tiempo de preparación. Según el día en que lo venda, comercializa de 25 a 30 platos, pero en fechas festivas expende un promedio de 80 libras de carne, aunque también se maneja bajo pedidos y envíos a otras ciudades del país.
Para pedidos al 0992110269 o en su página de Facebook como Sabores y Tradición.
Sobre Zapotillo
El cantón Zapotillo se encuentra en el extremo sur del Ecuador, en la provincia de Loja. En los meses en que florecen los guayacanes, al inicio de la época lluviosa, como febrero, cientos de turistas llegan a la zona. (I)
