Los sabores tradicionales manabitas, la cultura y el arte de los pueblos se exponen los disfruta no solo en los hogares, restaurantes y mercados de esa provincia, sino que casi cada semana en festivales en diversos cantones. Uno de estos manjares propios de la campiña manabita es el greñoso, plato típico que incluso tiene un festival anual en el recinto San Miguel del cantón Paján.
La historiadora manabita Libertad Regalado ha investigado con profundidad los orígenes de este y muchos platos típicos de la gastronomía manabita.
Según ella, el greñoso tiene origen precolombino que en principio se lo elaboraba con carne de animales de monte, como las pavitas, y con maíz y maní. El tradicional decorado es con pasas y huevos duros cortados en rodajas. En la actualidad se usa diverso tipo de carnes.
El greñoso es historia
Un gran porcentajes de mujeres manabas se dedican a la preparación y venta del greñoso.
Desde hace más de 50 años, este plato típico que nació en la zona rural del cantón Jipijapa, suroeste de Manabí, se ha ganado un puesto en la oferta gastronómica de esta provincia. Su nombre se le atribuye a las hilachas de carne que caracterizan a este manjar.
Para Galo Oviedo, impulsador social manabita, el plato típico del greñoso es tradicional en la tonga o comida que se lleva al campo, o para el camino; en velorios o día de difuntos y hasta en otras ocasiones festivas. "Cuando había difuntos, lo tradicional en el campo era hacer el greñoso y es, por su delicioso sabor, que su consumo se extendió por toda la región”, comenta.
Su propio festival
Galo Oviedo es uno de los organizadores del festival de greñoso en el sur de Manabí.
El greñoso se convirtió ahora en plato típico de toda ocasión y tiene su propio festival gastronómico, que se efectúa por más de cinco años consecutivos. Oviedo es uno de los promotores de la actividad con el objetivo principal de promover la gastronomía manabita, la favorita de los turistas que van de paso por la faja costera.
Cada año, en septiembre, se organiza el festival gastronómico “El Greñoso Más Grande”. El epicentro es el recinto San Miguel Arcángel, de Paján, donde se prepara el delicioso plato manabita que por costumbre alcanza una dimensión de 6.30 y hasta 7 metros de largo, aunque en cada edición se trata de superar esa medida.
Por ejemplo, en una de esas ediciones se utilizaron cerca de 150 mazorcas de maíz, 10 gallinas criollas, carne de cerdo, una arroba de pasta de maní, tres cubetas de huevo, aliños, ingredientes que sirven para aderezar y dar la sazón requerida para el deleite de los visitantes.
Forma de preparación
Galo Oviedo detalla la forma en la que los manabitas preparan el delicioso greñoso, que a propósito aporta con proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales.
Según él, antes de la preparación se cocina en agua la cebolla, el pimiento, el ajo, el culantro y la carne con un poco de sal. Ya cuando la carne está suave se la retira del fuego, se cuela y se deshilacha.
Para seguir el proceso se deja enfriar un poco el caldo y se disuelve en él la masa de maíz para volver a poner a fuego, lento removiendo de manera constante con una latilla de caña guadua.
También se tuesta el maní, se muele y se disuelve en un poco de caldo. Cuando ha hervido bastante, se agrega el maní disuelto y se continúa revolviendo.
Asegura que se sabe que la masa está lista cuando se encuentra en forma de cortina. En este momento se agregan las hilachas de carne, se coloca en bandejas y se pone al horno por unos minutos. Luego se cubre con un refrito de cebolla, pimiento y achiote.
Finalmente se lo deja enfriar y se lo sirve acompañado de pasas, aceitunas, pedazos de huevos cocinados o chifles. Si el greñoso, plato típico manabita de exquisito sabor, se quiere llevar al campo, se lo envuelve en hojas de bijao.
Paján está a unas dos horas de Guayaquil, ingresando por el desvío de Colimés de Paján, en la ruta a Portoviejo.(I)
