“Hola mi precioso”, “Venga mi amorcito”, “Aquí el rico hornado ingeniero” y “Venga que le damos con la yapita” son algunas de las frases con las que las vendedores de chancho hornado tratan de atraer a los clientes de este tradicional plato en el mercado La Merced, en pleno centro de Riobamba. Lo dicen mientras extienden su mano para obseguiar un buen pedazo de cuero reventado, como un gesto de bienvenida.
Desde el ingreso al mercado uno percibe el olor del hornado, que atrae para saborearlo en uno de los diecisiete puestos de venta. Son un sello de Riobamba. En cada uno de ellos se aprecia el chancho dorado, que luego del proceso de cocción queda con el cuero crujiente.
Laura Ñauñay es la coordinadora de la sección hornados de aquel mercado. Dice ella que el chiriuchu, que es como el jugo que se le pone al plato, se lo prepara con chicha de jora, cebolla blanca, cebolla colorada y ají. Es el complemento que le da un sabor único a esta tradición gastronómica ecuatoriana.
Ella cuenta que el hornado va acompañado principalmente del mote (maíz blanco cocido hasta reventar), pero el que desea lo puede degustar también con los no menos afamados llapingachos (tortilla de papa) o con papas cocidas. Y por supuesto, no faltan los jugos de frutas que, desde el siglo pasado hasta la actualidad, se elaboran con el hielo traído desde el volcán Chimborazo.
“Hasta ahora nos trae don Baltazar Ushca, conocido como el último hielero del Chimborazo, personaje que es parte de la cultura de nuestra provincia”, comenta orgullosa Ñauñay, al advertir que por todas esas circunstancias el mercado La Merced no solo es conocido en el país, sino en el exterior.
Confiesa que el sabor tradicional en la forma de preparar se lo mantiene porque en la actualidad la mayoría de los puestos están ocupados por la segunda generación. Las hijas de quienes fueron las fundadoras continúan con la manera de sazonar el hornado de Riobamba.
A sus 78 años Alejandrina Llanga, una de las fundadoras de esta sección, continúa saliendo al mercado La Merced a ofrecer a sus clientes el producto, lo hace acompañada de su hija Susana Yuqui (45 años), quien será la encargada de continuar con esta tradición gastronómica porque conoce todos los secretos para hacer de este plato exquisito al paladar más exigente.
Asegura que son más de 60 años desde cuando empezó a elaborar el hornado de Riobamba con su madre (Zoila Llanga). Sin decir el secreto advierte que los aliños, el agrio del chiriuchu y, sobre todo, hornear al chancho a leña, es lo que le ha dado la fama que tiene en el país y en el exterior.
En el mercado La Merced también hay otros locales donde, además del hornado, se ofrece comida más típica de Riobamba como empanadas de morocho, morocho con leche, llapingachos y yahuarlocro. (I)
Precios
- $2,50 el plato de hornado con mote.
- $4 hornado, mote, llapingachos y vaso de jugo.
¿Cómo llegar?
Al arribar a la terminal terrestre de Riobamba se puede coger taxi hacia el mercado La Merced, en las calles Guayaquil y Cristóbal Colón, el costo es de alrededor de $2. Si va en auto, en los alrededores hay zonas de parqueo.
